Come scegliere e cucinare il pesce da comprare: guida dettagliata

By | marzo 28, 2017

Innanzitutto bisogna capire cosa si intende per pesce fresco. Il pesce fresco è quello catturato da poco e sottoposto a limitate operazioni, come la cernita e la disposizione in cassette di polistirolo o plastica, con eventuale aggiunta di scaglie di ghiaccio.
Ma come fare per riconoscere a vista il pesce migliore? E’ a questo punto che entrano in campo tutti i vostri sensi, perché saranno proprio loro ad aiutarvi a giudicare la reale freschezza del pesce che è stato pescato.
Tra i più evidenti segni di freschezza vi ricordo: la rigidità; la lucidità e la brillantezza della pelle; la presenza di un muco translucido sul corpo; l’occhio vivo e convesso, con pupilla nera, brillante; il colore vivo delle branchie con le lamelle ben serrate; la consistenza soda ed elastica delle carni; la presenza di un odore salmastro.

Come cucinare il pesce scelto

Una volta acquistato, il pesce fresco va consumato al più presto. Nel cucinarlo bisogna tener conto che la sua carne è generalmente povera di tessuto connettivo, perciò la cottura prolungata, specie in acqua ne provoca la disgregazione. E’ importante quindi scegliere il tipo di cottura in base alla specie che si cucinerà. Ma prima di passare ai fornelli ci sono alcune operazioni importanti da compiere: squamare, eviscerare ed eventualmente spellare e filettare.
Importantissimo è sapere quanto pesce preparare. La soluzione è facile: basta calcolare 150 – 200 grammi per persona se si tratta di pesce intero e 100 – 120 grammi se è già pulito o filetto.

Come squamare il pesce scelto

Adagiate il pesce su un pezzo di carta robusta e, tenendolo per la coda, passategli sopra, dalla coda andando verso la testa, la lama di un coltello poco affilato.

Eviscerare il pesce

E’ l’operazione più importante e va eseguita i modo diverso secondo la forma del pesce.
Nei pesci rotondi, infatti, i visceri sono nel ventre, mentre nei pesci piatti in una cavità dietro la testa. Per i pesci rotondi, come lo sgombro o la trota, con un coltello appuntito e affilato incidete i pesce lungo il ventre, da sotto la testa fin quasi alla coda. Estraete i visceri, aiutandovi con un coltello o forbici per staccarli bene. Testa e coda si possono, secondo i casi, lasciare o tagliare via con un coltello ben affilato.
Con un coltello o delle forbici tagliate anche le pinne (potete però lasciare quelle ventrali: vi serviranno per giudicare il grado di cottura, perché quando si staccano senza difficoltà, tirandole con due dita, è segno che il pesce è cotto).
Infine lavate il pesce dentro e fuori sotto acqua fredda, se dovesse rimanere una parte della membrana di colore nero all’interno del ventre, eliminatela strofinandovi delicatamente del sale fino.
Per i pesci piatti, come la sogliola e il rombo, con la punta del coltello praticate un’incisione semicircolare dietro la testa, dal lato della pelle scura; estraetene i visceri. Lavate il pesce accuratamente sotto acqua fredda corrente.

Spellare il pesce che abbiamo scelto

I pesci rotondi si cuociono solitamente con la pelle ma nel caso in cui vadano spellati: incidete la pelle subito sotto la testa, partendo dal centro del dorso. Con la punto di un coltello molto affilato, sollevate un lembo di pelle e afferratelo con uno strofinaccio, affinché non scivoli e tirate delicatamente in direzione della coda. Togliete via le pelle e ripetete l’operazione sull’altro lato.
Per i pesci piatti, con in alto il lato più scuro, incidete la pelle sopra la coda, sollevate un lembo e tirate, tenendo saldamente il pesce per la coda, con un solo movimento rapido e deciso. Per avere una presa più ferma potete immergere le dita in un po’ di sale fino.

Sfilettare il pesce

I filetti di pesce sono molto comodi sia da cucinare che da mangiare, cuociono più in fretta e non hanno lische né spine.
Per i pesci rotondi tagliate via la testa e con la punta di un coltello affilato, incidete le carni al centro del dorso, andando in direzione della coda.

Preparazione alla cottura

Un’ottima regola per calcolare l’esatto tempo di cottura dei pesci consiste nel misurare lo spessore massimo di un pesce e cuocere 10 minuti ogni 2 centimetri e mezzo. Per la cottura in acqua la regola fondamentale è che il liquido di cottura non deve mai bollire forte, ma sobbollire o fremere.
Per lessare il pesce si può usare normale acqua salata oppure acqua salata leggermente acidulata con succo di limone, aceto, vino bianco o rosso secco. E’ possibile aggiungere delle verdure (carote e cipolle) oppure delle erbe aromatiche e spezie (prezzemolo, alloro, pepe) che conferiranno al pesce lessato un gusto più pieno.
Un ottimo modo per la cottura dei pesci al forno è quello detto “al cartoccio”. Consiste nel cuocere il pesce in forno dopo averlo avvolto in un foglio di alluminio; in questo modo conserverà intatto sapore, aroma e morbidezza.

Come si conserva il pesce

I metodi di conservazione del pesce sono diversi. Alcuni di essi sono esclusivamente industriali (come l’inscatolamento) altri sono diffusi in molte, se non in tutte le case e altri ancora sono estremamente semplici, quali ad esempio le normali scaglie di ghiaccio o la conservazione in frigoriferi umidificati. Ma iniziano con i consigli più semplici.

Come si conserva il pesce in casa?

In frigo a +4°C, l’ideale sarebbe in un contenitore in polistirolo coperto da un velo di plastica e tanto ghiaccio a scaglie, facendo attenzione che l’acqua di colatura del ghiaccio non resti a contatto con il pesce ma che vada via.
Per quanti giorni? Se è fresco e ben conservato anche 4/5 giorni.
E se fosse già cucinato? E’ bene evitare di cucinarlo ma prepararlo per la conservazione, togliendo il ventrame e le branchie, che sono le parti più facilmente deteriorabili. Se già cucinato è consigliabile consumarlo in giornata o metterlo sottovuoto.
Lo stesso vale per la conservazione del dei molluschi? Cozze e vongole vanno messe in frigo umido e tenute ben strette nel loro sacchetto di vendita, per evitare che si aprano, si possono conservare anche 3/4 giorni. Ma ricordatevi sempre di leggere l’etichetta sul sacchetto.

Pesce affumicato

Quest’antica tecnica di conservazione avviene attraverso la bruciatura di vari strati di segatura da cui sprigiona un fumo denso e ricco, che in 10 – 15 ore compie l’affumicatura del pesce. Tra i pesci che possiamo acquistare allo stato affumicato troviamo: trote, aringhe, sgombri, anguille, sardine e soprattutto il salmone. E’ una pratica di conservazione tipicamente nordica, che il nostro paese ha importato.
Ma come valutare la qualità del prodotto affumicato? Per il salmone è importante soprattutto valutare il colore che deve essere di un bel rosa intenso. Infatti la vecchiaia del prodotto è riconoscibile dalla decolorazione diffusa o concentrata. Una volta aperta la confezione, l’aroma dovrà essere pronunciato e caratteristico ma anche invitante. Non è ammissibile la presenza di odori estranei o sgradevoli, come quello simile alle uova sode.

Pesce sotto sale

La salatura avviene cospargendo il pesce di uno o più strati di sale: viene utilizzato prima quello fine e successivamente quello a grana più grossa. Questa tecnica è indubbiamente la più utilizzata per la conservazione del merluzzo, da questo provengono sia il merluzzo salinato che il baccalà. La vendita sul mercato avviene in tranci o mezzene (la metà di un pesce filettato per lunghezza) e, per un acquisto sicuro, vi consiglio di scartare quelli che presentano delle macchiette rosse o rosa sulla superficie, quelli con le carni prive di consistenza e soprattutto di prestare particolare attenzione all’odore che non deve essere sgradevole.

Pesce essiccato

Si tratta di un processo tipicamente nordico, che riguarda ancora una volta il merluzzo. Questo una volta congelato e cosparso di sale, viene trasformato in stoccafisso (dall’inglese “stock” bastone e “fish” pesce) attraverso l’esposizione al sole e al vento. Per capire quando evitare l’acquisto vi ricordo che il processo di putrefazione dà luogo a vistose modificazioni del colore che, dal caratteristico giallo, passa al grigiastro – imbrunito, mentre l’odore si fa insostenibile.

Pesce marinato

Pesce, aceto e sale sono i tre ingredienti della marinata. Tra le specie sottoposte a questo tipo di conservazione troviamo le anguille, i cefali e le alici.
Le anguille vengono prima arrostite o fritte mentre i cefali sono solitamente arrostiti. Un’altra specialità è rappresentata dalle alici che, una volta decapitate e spinate, vengono marinate in succo di limone ed erbe aromatiche.